다양한 식용유 용도에 맞는 선택 방법

고소함, 바삭한 식감, 향긋한 향을 더해주는 식용유는 튀김, 볶음, 무침 등 다양한 요리에 활용되고 있습니다. 대부분 요리할 때 집에 있거나 본인이 좋아하는 기름을 사용합니다. 하지만 이런 식용유도 용도에 맞게 사용하지 않으면 치매, 심근경색, 각종 암까지 유발할 수 있습니다. 용도에 맞는 식용유 선택 방법이 있습니다. 

식용유의 뒷면 라벨에는 발연점과 요리 온도에 대한 정보가 있으므로 확인하는 습관을 갖는 것이 좋습니다. 

식용유가 건강에 치명적인 영향을 주는 경우 

건강에 대한 관심이 높아지면서 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부한 식물성 기름을 찾는 경우가 늘고 있습니다. 하지만 이런 기름을 용도에 맞지 않게 사용하면 건강에 치명적인 영향을 줄 수 있습니다. 이는 기름의 종류에 따라 발연점이 모두 다르기 때문입니다. 발연점은 식용유를 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도로 건강과 밀접한 관계가 있습니다. 기름은 끓는점에 도달하기 전 높은 온도로 인해 화학적인 변형과 함께 연기가 발생하는 것입니다. 발연점보다 높은 온도에서 식용유를 사용하면 화학반응 과정에서 벤조피렌과 아크릴아마이드와 같은 발암물질이 발생할 수 있습니다. 벤조피렌은 1급 발암물질로 분류상 최고로 위험한 발암물질 중 하나입니다. 1급 발암물질로는 벤조피렌 이외에도 담배, 석면, 비소, 카드뮴 등이 있는데, 암을 유발한다는 증거가 충분히 입증된 물질들입니다. 사람이 벤조피렌을 섭취하면 적혈구가 파괴되어 면역 기능이 떨어지고 뇌혈관이 좁아지며 오랜 시간 지속되면 생식 기능 저하와 암 발생 가능성도 커집니다. 그리고 아크릴아마이드는 과다 섭취하면 신경계 이상을 일으키는 물질로 섭취에 제한을 두고 있습니다. 건강을 위해 올리브유, 카놀라유, 들기름 등 다양한 식용유를 사용하지만 무심코 사용했다가는 건강에 치명적인 영향을 줄 수 있습니다. 특히 고소한 맛을 위해 참기름이나 들기름을 높은 온도에서 가열하면 그 위험성은 훨씬 높아집니다. 참기름과 들기름의 발연점은 약 170도와 180도로 발염점을 넘어서면 발암물질인 벤조피렌이 생성되기 때문입니다. 따라서 볶음이나 튀김 요리에 참기름과 들기름을 넣으면 요리 온도에 따라 건강을 망치는 최악의 음식이 될 수 있습니다. 기름의 종류에 따라 발연점이 모두 다르므로 용도에 맞는 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.   

 

 

  

용도에 맞는 식용유 선택 방법

첫째, 튀김용

튀김요리는 불 세기나 팬의 종류에 따라 다르지만 보통 160~250 사이의 온도를 유지합니다. 때문에 튀김용으로 식용유를 사용할 때는 발연점이 최소 210도 넘는 것이 좋습니다. 여기에 해당되는 기름으로는 콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유가 있고, 각가의 특징이 다르므로 필요에 따라 선택하면 됩니다. 각각의 특징을 살펴보면 콩기름은 필수지방산이 풍부하고, 포도씨유는 오메가 6 지방산이 풍부하고, 카놀라유는 불포화지방산이 90%이고, 해바라기씨유는 지방이 50%입니다. 국내에서 가장 많이 사용되는 콩기름은 발연점이 220도로 냄새가 없고 구수해 튀김용으로 사용하기 좋습니다. 그리고 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 모두 발연점이 230도 이상으로 높은 온도가 지속되는 튀김용으로 사용하기 좋습니다. 발연점이 높은 기름의 사용으로 튀김의 맛은 물론 건강도 지킬 수 있습니다. 

둘째, 볶음용

볶음용으로 기름을 사용할 때는 온도가 190도까지 올라갈 수 있으므로 이에 해당되는 식용유를 사용하는 것이 좋습니다. 여기에 해당되는 기름으로는 콩기름과 카놀라유가 대표적이고, 기호에 따라 정제 올리브유를 선택해도 좋습니다. 이 두 가지 식용유는 발연점이 높고 느끼함과 향을 잡아 줄 수 있어 튀김과 함께 볶음용으로도 좋습니다. 유채 종자에서 추출한 카놀라유는 가격이 저렴하고 구하기 쉬워 가정에서 쓰기 좋은 식용유 중 하나입니다. 올리브유의 경우 엑스트라버진 등급은 발연점이 160도 이므로 볶음용으로 사용하지 않는 것이 좋고, 퓨어 등급은 발연점이 240도로 볶음이나 튀김에 사용해도 좋습니다. 

셋째, 무침용

나물이나 샐러드 등 무침이나 드레싱용으로 사용할 때는 원료의 풍미를 살려주는 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 대표적인 식용유로는 들기름, 참기름, 엑스트라버진 등급의 올리브유가 있습니다. 참기름과 들기름은 발연점이 170~180도로 가열하면 쉽게 타기 때문에 무침이나 양념 등에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 그래도 볶음 요리에 활용하고 싶다면 불을 끈 후 열에 직접 닿지 않도록 사용하는 것이 좋습니다. 이런 기름들은 몸에 좋은 올레인산과 폴피페놀 등이 풍부하므로 되도록 가열하지 않고 그냥 먹는 것이 좋습니다. 

 

 

 

치매 예방하는 기름 섭취 방법 

들기름은 요리 이외에도 취침 전 한 숟가락씩 먹으면 치매 예방에 많은 도움을 줄 수 있습니다. 들기름에 풍부한 리놀렌산은 오메가 3 지방산으로 뇌세포 구성 물질인 DHA를 만드는 필수 지방산이기 때문입니다. 이 성분은 치매를 일으키는 베타아밀로이드 단백질을 분해하여 치매 예방과 치료에도 효과적입니다. 리놀렌산을 비롯한 오메가 3 지방산이 베타아밀로이드가 뇌에 쌓이는 것을 막습니다. 취침 전에 먹는 한 숟가락의 들기름은 체내 흡수율이 더욱 높아지고, 뇌에도 더 집중적으로 영향을 미칠 수 있습니다. 일반적으로 알려진 들기름의 리놀렌산 함유량은 60% 이상인데 콩기름은 10% 이하, 참기름은 1% 이하이므로 치매예방에 목적이 있다면 들기름을 먹는 것이 가장 좋습니다. 취침 전 들기름을 한 숟가락씩 먹으면 치매 예방에 효과적입니다. 

 

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