산패한 기름이 독이 되는 이유와 안전하게 먹는 방법

식용할 수 있는 기름을 식용유라고 합니다. 식용유 종류는 다양한데 열과 빛과 산소에 취약하기 때문에 열을 가해 요리할 때와 보관할 때 유의하지 않으면 기름이 산패하면서 독성물질이 될 수 있습니다. 상한 기름 즉, 산패한 기름은 자체로도 독성물질이면서 우리 몸 중 림프에 악영향을  줍니다.

기름은 지방인데 지방은 위장으로 들어와서 소장으로 내려간 후에 단백질이나 탄수화물처럼 모세혈관으로 흡수되는 것이 아니라 모두 림프관으로 흡수되기 때문에 산패한 기름이 들어오면 즉각적으로 림프액이 탁해지고 림프순환에 악영향을 끼칠 수 있습니다. 혈관이 상수도라고 하면 림프관은 하수도이면서 면역을 조절하는 면역기관이기 때문에 림프 시스템이 무너지면 암, 면역질환을 비롯한 각종 질병이 생길 수 있습니다. 따라서 림프 순환을 위해서 식용유만큼은 신선한 것을 먹는 것이 중요합니다. 식용유는 열에 취약하기 때문에 굽고 볶고 튀기는 요리에 특히 주의해야 합니다. 이를 위해 식용유의 발연점 즉, 기름이 타기 시작하는 온도를 꼭 확인해야 합니다. 

 

 

 

식용유의 발연점에 영향을 끼치는 요인들

식용유의 구성성분 중에서 포화지방산의 함량이 적을수록 다가 불포화지방산 함량이 많을수록 가열시간이 길수록 정제처리를 안 한 비정제 기름일수록 발연점이 낮아집니다. 

첫째, 포화지방산 함량

포화지방산 함량이 적을수록 발연점이 낮습니다. 

둘째, 다가 불포화지방산 함량

오메가 3은 다가불포화지방산에 속하기 때문에 오메가 3이 풍부한 기름은 혈관을 깨끗하게 하고 염증을 낮추는 효능은 잊지만 발연점이 낮아서 열을 가해 요리하지 않는 것이 좋습니다. 대표적으로 들기름이 그렇습니다. 

셋째, 가열시간

가열점이 높은 기름이더라도 가열시간이 길어지면 발연점이 떨어지면서 산패하기 때문에 같은 기름을 여러 번 사용해서 튀기면 안 됩니다.

넷째, 비정제 기름

불순물 등을 걸러내기 위한 화학적 정제 과정을 거치지 않은 비정제 기름, 민간에서 짜낸 천연 기름 같은 것들은 건강에 더 좋은 성분은 많을 수 있지만 열에 불안정하기 때문에 가열해서 사용하면 안 됩니다. 같은 기름이더라도 정제 여부에 따라서 발연점이 100도 이상 차이가 나기도 합니다. 올리브유 중에서 최상급에 속하는 엑스트라 버진 올리브유는 정제를 전혀 하지 않은 비정제유이기 때문에 열에 굉장히 불안정하므로 열을 가해서 하는 볶음용, 튀김용으로는 적합하지 않습니다. 등급이 낮은 퓨어 또는 라이트 올리브유는 정제를 한 올리브유를 섞어서 만든 것들이기 때문에 오히려 열에 더 강해서 볶음 튀김용으로 더 적합한 면이 있습니다. 

 

 

 

식용유 발연점

튀김 온도가 180도 정도 되는 것을 기준으로 보면 됩니다.

들기름을 비롯한 대부분의 비정제 오일들이 발연점이 180도 이하로 낮기 때문에 볶음 튀김용으로 사용하면 안 되고 대신 나물 샐러드 소스 등 생으로 섭취하는 것이 가장 좋습니다. 포도씨유와 대부분의 정제 오일들은 발연점이 높기 때문에 볶음 튀김용으로 사용해도 됩니다. 콩기름과 카놀라유는 유전자 조작 콩과 유채에서 추출한 기름입니다. 아보카도 오일은 발연점이 270도로 굉장히 열에 안정적이고 올리브유처럼 오메가 9 이 풍부해서 영양적으로도 손색이 없습니다. 그래서 튀김요리에 아보카도 오일을 쓰면 좋지만 아보카도를 재배하고 운반하는 과정에서 환경 파괴에 원인이 된다고 합니다. 포도씨유, 옥수수유, 해바라기유, 홍화씨유는 발연점이 높긴 하지만 오메가 6 함량이 매우 높은 편입니다. 오메가 3, 오메가 6, 오메가 9를 되도록 균형 있게 섭취하는 것이 가장 좋기 때문에 오메가 6 비율이 상대적으로 낮은 현미유나 퓨어 또는 라이트 올리브유를 선택해서 튀김 볶음용 요리에 사용하면 좋을 것 같습니다. 

발연점이 낮아서 생으로 쓰면 좋은 식용유

들기름과 엑스트라 버진 올리브유입니다. 들기름은 오메가 3 함량이 압도적으로 높아서 나물을 무칠 때 그때그때 갈아서 넣어 먹으면 정말 좋고, 엑스트라 버진 올리브유는 오메가 9 함량이 풍부해서 샐러드드레싱으로 넣어 먹으면 좋습니다. 참기름은 올리브유처럼 오메가 9가 풍부하긴 한데 오메가 6 함량도 매우 높습니다. 

발연점이 높아서 볶음 튀김용으로 쓰면 좋은 식용유

여러 가지가 있습니다. 그중에서도 볶음 튀김용으로 쓰면 좋은 식용유는 현미유와 퓨어 또는 라이트 올리브유입니다. 

식용유 구입 보관 시 주의점

식용유는 열에 의해서 뿐만 아니라 빛과 산소에 의해서도 산패가 진행됩니다. 따라서 그만큼 보관이 중요합니다. 식약처의 법령 고시에 제시된 식용유 유통기한은 15~20도 상온에서 대부분은 12개월입니다. 그런데 참기름과 들기름은 더 짧은 9개월입니다. 이 두 가지 기름은 산화 속도가 매우 빠르기 때문에 개봉 시 즉, 산소와 접촉이 시작됐다면 3개월 이내로 모두 섭취하는 것이 좋습니다. 

첫째, 작은 용기

자주 뚜껑을 열었다 닫았다 하지 않도록 되도록이면 작은 용기에 담긴 것을 구입하는 것이 좋습니다. 

둘째, 어두운 색깔의 병

병은 빛을 차단할 수 있도록 어운 색깔의 병, 갈색병에 담긴 것을 구입하는 것이 좋습니다. 

셋째, 햇빛이 닿지 않는 어둡고 서늘한 곳

보관 장소는 햇빛이 닿지 않는 어둡고 서늘한 곳에 보관하면 산화 속도를 최소화할 수 있습니다. 

 

 

 

 

아무리 신선한 기름이라도 칼로리가 높기 때문에 과잉 섭취는 건강에 해로울 수 있습니다. 그래서 기름으로 튀기거나 볶은 요리는 적게 먹는 것이 좋습니다.