올리브유 등급과 올리브유 선택 방법

올리브 오일은 등급이 나눠져 있습니다. 올리브 품종이나 원산지에 따라 맛과 향, 가격도 다양합니다. 등급이 높은 엑스트라 버진 올리브유가 가장 좋을 것입니다. 그리고 등급 이외에도 확인할 것이 더 있습니다. 산도, 생산방식, 용기, 유기농마크, 유통기한을 체크하면 좋은 올리브유를 선택할 수 있습니다.      

올리브 오일은 엑스트라 버진  이외에도 퓨어 오일, 엑스트라 라이트 오일 이렇게 종류가 다양해 헷갈릴 수 있는데 올리브유의 등급은 올리브 열매에서 기름을 추출하는 과정에서 차이가 납니다.

올리브유 등급

크게 네 등급으로 나눌 수 있습니다. 등급이 높은 것부터 엑스트라 버진 올리브유, 버진 올리브유, 퓨어 올리브유, 포마스 올리브유입니다. 

첫째, 엑스트라 버진 올리브유

화학적인 과정을 거치지 않고 물리적인 힘만 가해서 올리브 열매를 짰을 때 처음 나오는 기름입니다. 올리브를 처음 짜면 기름이 술술 나오는데 이때 얻어진 기름이 가장 신선하고 건강에도 좋은 기름입니다. 그래서 산도도 0.8% 미만이 됩니다. 오랫동안 기름을 짜게 되면 압력도 더 세게 가해야 하고, 열도 더 받게 되고 이때 으깨지면서 열매껍질이나 가루 등 불순물이 섞일 수도 있기 때문에 처음 짠 올리브유가 제일 좋습니다. 오일은 신선도가 생명인데 열을 받고 시간이 오래될수록 산화가 진행되기 때문에 힘을 덜 들이고 얻어진 엑스트라 버진이 최고 등급입니다. 제품을 보면 엑스트라 버진이라고  표기가 되어 있고, 압착해서 만들었기 때문에 식품 유형에 압착 올리브유라고 표시되어 있습니다.   

둘째, 버진 올리브유

엑스트라 버진 올리브유를 짜고 난 다음에 나온 기름입니다. 혹은 올리브유 열매에 상처가 있거나 올리브를 수확하고 바로 짠 게 아니라 시간이 조금 지난 다음 과육을 짜게 되면 신선도가 떨어지는데, 이 때문에 산도도 0.8~2.0% 사이에 있는 등급의 오일이 됩니다. 제품에는 압착 올리브유라고 되어 있지만 엑스트라라는 표기가 없는 제품들이 버진 올리브유입니다. 그래도 여기까지는 순수하게 올리브유를 그냥 짜기만 한 것으로 다른 첨가물은 들어 있지 않은 상태입니다. 

 

 

 

셋째, 퓨어 올리브유

이 상태에서 올리브에 더 압력을 가해서 기름을 더 짜 냅니다.  그럴수록 부산물도 많이 섞이게 되고 압력을 받은 시간도 길어집니다. 불순물, 열, 시간이 늘어나면서 산도는 더 높아지게 된 올리브 오일을 람판테 등급이라고 합니다. 람판테는 램프 혹은 조명용 기름을 뜻하는 말로 식용이 아니라 연료라는 의미입니다. 식용으로는 사용할 수 없기 때문에 열을 가하거나 화학 물질을 넣어서 이 기름 속에 찌꺼기, 안 좋은 냄새, 맛을 제거하고 높은 산도를 낮추기 위해 여과하고, 탈취하고 표백, 탈산성화 이런 과정들을 거쳐서 깨끗하게 정제된 정제 올리브유로 만들어지게 됩니다. 산도가 1.0% 장도까지 낮아지지만 자연적인 올리브의 향이나 올리브 속의 항산화 물질 등 좋은 성분들은 사라진 상태입니다. 그래서 이 상태 그대로 소비자에게 판매되지 않도록 되어 있습니다. 대신 정제 올리브유에 압착 올리브유를 넣고 섞어서 혼합한 올리브유를 만들어 내는데 이것을 퓨어 올리브유라고 합니다. 순수하고 좋은 등급의 오일 같지만 이것저것 걸러내서 퓨어해졌다는 뜻이고, 보통은 정제 올리브유  90%에 엑스트라 올리브유가  10% 정도 섞인 것들이 많습니다. 퓨어, 라이트, 엑스트라 라이트 또는 아무 단어 없이 올리브 오일이라고 이름만 적혀 있다면 혼합 올리브유인 퓨어 올리브입니다. 

넷째, 포마스 올리브유

올리브에서 오일을 추출한 다음에 남은 찌꺼기를 올리브 박이라고 하는데 여기서 얻어낸 기름입니다. 들기름 참기름을 짜고 남은 그 깻묵에서 기름을 짜는 것과 같은데 가장 낮은 등급의 올리브유입니다. 기름을 다 짜고 난 찌꺼기에서 기름을 짜내는 방식이기 때문에 기존의 기름을 짜는 방식으로는 추출할 수 없습니다. 그래서 포도씨유, 옥수수유, 콩기름, 카놀라유 같은 기름을 추출하는 방법으로 화학 용매 방식인 핵산 공법으로 기름을 추출합니다. 찌꺼기에 소량 함유되어 있는 기름을 화학 방식으로 녹아 나오도록 하는 방법입니다. 그다음 핵산을 날려버리고 기름만 남는 것입니다. 그런데 핵산은 독성이 있어서 체내에 쌓이면 중추 신경계에 손상을 일으키거나 염증 및 알레르기 반응을 일으킬 수도 있습니다. 그래서 식용유의 핵산 잔류 허용량을 0.005g/kg이내로 규정하고 있지만 이런 기름을 많이 자주 꾸준히 먹으면 건강에 괜찮은지는 여전히 의문이 남아 있습니다.   

 

 

 

올리브유 선택 기준

등급이 높은 엑스트라 버진 올리브유가 가장 좋을 것입니다. 그런데 등급 다음으로 확인할 것이 더 있습니다. 엑스트라버진 올리브유 중에서도 산도 확인을 하는 것이 좋습니다. 

첫째, 산도

기름 100g당 유리지방산이 얼마나 많이 포함되어 있느냐를 %로 표현한 것입니다. 액스트라 버진과 버진을 구분하는 것도 산도와 관련이 있습니다. 올리브를 딴 지 오래된 상태에서 기름을 짜거나 상처가 있는 올리브로 기름을 짜게 되면 유리 지방산이 많아지게 됩니다. 유리 지방산이 많아서 산도가 높다는 것은 불순물이 많고 산화가 더 잘 진행된다는 의미이기 때문에 올리브유의 산도는 낮을수록 좋습니다. 가장 좋은 엑스트라 버진 올리브유는 산도가 0.8% 이하, 버진 올리브유는 0.8~2.0%, 람판테 등급은 2% 이상이라서 정제 과정에서 인위적으로 산도를 낮추게 되는데 그 결과로 퓨어 올리브 같은 경우 산도가 1% 이하, 포마스 올리브유는 산도를 0.6% 이하까지 떨어뜨리기도 합니다. 가장 중요한 게 엑스트라 버진 올리브유인데 보통 산도가 0.8% 이하이지만 같은 엑스트라 버진 중에서도 그 이하인 것들이 있습니다. 산도가 0.6%, 0.4%, 0.2% 이렇게 낮은 것들이 있습니다. 그래서 산도가 낮을수록 같은 엑스트라 버진 올리브유 중에서도 더 좋은 기름이라고 생각할 수 있습니다. 

둘째, 생산 방식

냉압착 혹은 냉추출이라는 표기가 되어 있는 것을 고르는 것이 좋습니다. 냉압착은 전통적인 방식으로 압력을 가해서 짜는 것이고, 냉추출은 조금 더 현대적인 방법으로 원심 분리를 해서 밖으로 빠져나오는 기름을 얻어낸 것인데 요즘에는 원심분리 생산 방식이 늘어나고 있는 추세입니다. 여기에서 '냉'은 27도 이하, 즉 실온에서 생산됐다는 의미입니다. 그래서 열을 가하지 않았기 때문에 열에 의한 변성이 일어나지 않고 기름이 추출된 생태라는 의미입니다. 그래서 제품 라벨에도 냉압착이라는 표시가 되어 있는지 확인하는 것이 좋습니다.   

셋째, 용기

올리브유는 불포화 지방산이 많습니다. 그래서 산패가 쉽게 일어나기 쉬운데 산패가 잘 일어나는 환경은 빛, 열, 산소와 만났을 때입니다. 그래서 먼저 빛을 차단할 수 있는 색이 짙은 유리병이나 캔에 담긴 제품이 좋고, 플라스틱에 담겨있거나 밝은 색 유리병 용기에 담겨 있는 제품은 사지 말고 녹색이나 갈색 같은 어두운 색의 유리병에 들어있는 올리브유를 고르는 것이 좋습니다. 그리고 큰 용량을 사야 저렴하게 구입할 수 있다는 생각에 큰 통에 들어있는 올리브유를 고르는 경우가 많은데 되도록이면 작은 병에 담긴 제품을 구입해서 먹고, 다 먹으면 다시 사 먹고 해야 산화를 최대한 피할 수 있습니다. 그래서 올리브유를 산다면 1L보다는 500ml, 250ml를 구입하는 것이 좋습니다. 

넷째, 유기농 마크

유기농 마크가 있는 제품이면 더 좋습니다. 유기농 마크가 있다는 것은 인증받은 원료로 만들어졌다는 의미이기 때문에 조금 더 품질이 보장된 것입니다. 

다섯째, 유통기한

올리브유가 대부분 수입된 것이다 보니까 반드시 유통기한을 확인하는 것이 좋습니다. 유통기한이 1년 이상 남은 걸로 고르는 것이 좋습니다.     

      

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