올리브 오일 요리에 따른 사용 방법

계란프라이, 채소볶음, 전 등 가열요리에 엑스트라 버진 올리브유 사용해도 됩니다. 다만 160도가 넘는 가열 요리에는 엑스트라 버진 올리브유 중에서도 산도가 낮은 것이 안전합니다. 스테이크나 튀김용으로는 적당하지 않지만 대체한다면 정제 올리브유인 퓨어 올리브유가 적당합니다. 어떤 올리브유도 보관 과정에서 산화가 점점 진행되고, 가열할 때 안정성도 떨어지기 때문에 반드시 보관에 신경 써야 합니다. 

콩기름 같은 정제유가 발연점이 높은 건 사실입니다. 정제 과정에서 유리지방산이 정제되어서 산도가 낮기 때문입니다. 튀김을 할 때 온도가 180도인데 이보다 발연점이 높다 보니까 튀김 같은 요리를 해도 연기가 나지 않는 것입니다. 식용유의 산도는 발연점을 결정하는데 중요한 요소입니다. 올리브유가 엑스트라 버진 등급을 받으려면 산도가 0.8% 미만이어야 하고, 일반적으로 산도 0.8% 정도의 올리브유는 발연점이 160~170도입니다. 그래서 산도 0.8%  일반적인 엑스트라 버진 올리브유를 160도 이상의 온도로 가열하면 기름에서 연기가 나오고 그을릴 수 있습니다.      

올리브유로 계란프라이하기

계란은 보통 흰자의 경우 80도, 노른자는 70도에서부터 서서히 익기 시작해서 계란 프라이는 110~120도에서 완성됩니다. 따라서 엑스트라 버진 올리브유로 계란프라이를 해도 문제가 없습니다. 다만 계란 프라이를 할 때에도 기름을 많이 넣고 바삭하게 튀기는 수준으로 계란프라이를 하는 경우도 있는데, 계란 프라이를 바삭하게 익혀 먹는다면 조리 시 온도도 올라갈 수 있기 때문에 엑스트라 버진 올리브유 중에서도 산도가 0.8%가 아니라 최소한 0.4% 정도인 것으로 사용하는 것이 좋습니다. 엑스트라 버진 올리브유라고 쓰여 있다고 해서 다 같은 등급이 아니고, 다양한 산도의 올리브유가 있고, 산도가 낮을수록 가열 요리에 안정적이 되고, 그만큼 가격도 비싸집니다. 액스트라 버진 올리브유 산도가 0.8~0.6%인 경우 발연점이 160~170도, 0.4% 이하는 175도, 0.3% 이하는 180도, 0.2% 이하는 약 190도가 됩니다. 산도 0.1%까지 내려가는 경우에는 발연점이 200도, 0.1% 이하는 210도입니다. 산도가 낮을수록 발연점이 올라가서 0.1% 이하의 최저산도 올리브유는 카놀라유와 같은 정제 식용유의 발연점과 비슷한 수준입니다. 그래서 가열 요리에 엑스트라 버진 올리브유를 걱정 없이 쓰고 싶다면 엑스트라 버진 중에서도 되도록이면 산도가 낮은 올리브유를 골라 쓰는 게 좋습니다. 

 

 

 

올리브유로 전 부치기 

요리할 때마다 프라이팬 온도를 쟤서 이 올리브유를 써도 괜찮을지 매번 확인할 수 없습니다. 그래서 마이야르 반응을 살펴보면 됩니다. 음식을 가열했을 때 노릇해지는 현상을 마이야르 반응이라고 합니다. 달걀 프라이를 할 때도 바삭하게 구워서 테두리가 갈색이 되거나 전 부칠 때 갈색으로 변하는 게 마이야르 반응입니다. 열에 의해 단백질인 아미노산과 포도당이 갈변하면서 맛과 향을 내는 화학반응입니다. 마이야르 반응은 140~165도에서 활발하게 이루어지기 때문에 팬에 굽던 재료가 살짝 누르스름해졌다면 140도 정도는 되었다는 뜻입니다. 이 시점에서 계속 센 불을 유지하면서 기름의 온도도 더 올라가게 되니까 불을 줄여서 온도를 낮추거나 잔열로 익히는 게 좋습니다. 전도 이렇게 부치면 올리브유로 부쳐도 됩니다. 프라이를 하든 전을 부치든 기름으로 요리를 할 때는 고온에서 오래 익히지 않는 게 가장 좋습니다. 채소를 볶을 때는 미리 삶아서 익힌 다음 나중에 올리브유를 두르고 가볍게 볶는다면 최저 산도가 꼭 아니더라도 가성비 좋은 엑스트라 버진 올리브유를 써도 됩니다. 

올리브유로 스테이크 굽기

스테이크를 맛있게 굽기 위해서 확인하는 게 있습니다. 팬을 예열한 다음 물방울을 떨어뜨렸을 때 물방울이 증발하는 게 아니라 또르르 굴러다닐 때 팬의 온도가 193도 약 200도일 때 이런 반응이 나타나기 시작하는데, 스테이크를 이 이상의 온도에서 구워야 맛있다고 합니다. 이 물방울로 스테이크 굽기에 적합한 온도가 되었는지를 가늠해 보는 것입니다. 때문에 엑스트라 버진 올리브유로 스테이크를 굽는다면 산도가 가장 낮은 최저 산도 올리브유를 쓰는 게 좋습니다. 그런데 스테이크 굽는 용으로 엑스트라 버진 올리브유 중에서도 최저 산도의 최고급 올리브유를 쓴다는 게 아깝습니다. 그래서 스테이크를 굽는 용이나 튀김용으로 엑스트라 버진 올리브유는 적합하지 않고, 대체한다면 정제 올리브유를 쓸 수 있습니다. 정제 올리브유 중에서는 퓨어와 포마스 올리브유가 있는데, 포마스 올리브유는 핵산 용매로 정제를 한 것이기 때문에 막기름 용으로는 퓨어 올리브유가 좋을 것 같습니다.   

 

 

 

보관 방법

몸에 좋은 기름일수록 보관이 중요합니다. 엑스트라 버진 올리브유로 전을 부쳐 먹어도 되는데, 개봉한 지 오래된 올리브유 같은 경우 보관 중 산패가 조금씩 진행되고 그와 함께 안전성이 떨어지기 때문에 원래 발연점보다 낮은 온도에서도 기름이 탈 수 있습니다. 그래서 보관에 신경 쓸 필요가 있습니다. 올리브유는 햇빛, 열을 받으면 산패가 촉진되기 때문에 갈색이나 녹색 유리병에 담아서 빛과 열을 차폐해줘야 합니다. 그래서 짙은 색깔에 담긴 병,  보관을 오래 하지 않아도 되도록 소용량으로 구입해서 햇빛이 들지 않는 실온에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 보관기간은 최대 18~24개월 정도 두고 먹을 수 있다고 알려져 있는데, 엑스트라 버진 올리브유 같은 경우 일반적으로 12~18개월 정도까지 보관 기간이 더 짧습니다. 정제 오일과 다르게 개봉 후 산화 과정을 늦추는 첨가물이나 방부제가 안 들어 있습니다. 때문에 보관 기간이 12개월이라고 하더라도 뚜껑을 열고 닫는 과정에서 산패가 계속 진행되고, 개봉 후에는 자연적으로 산도가 점점 높아지기 때문에 되도록 3개월 이내에 소비하는 것이 좋습니다. 어쩔 수 없이 오래 두고 먹는다면 냉장보관을 해도 됩니다. 올리브유는 9~10도만 되더라도 동결됩니다. 다만 냉장보관을 하면 응고가 되면서 올리브유에 하얀 침전물이 생깁니다. 그냥 상온에 두면 다시 녹으면서 원래대로 투명하게 돌아가기 때문에 염려 안 해도 되는데, 자꾸 얼었다가 녹았다가 반복하게 되면 산화가 진행됩니다. 그래서 장기 보관을 해야 한다면 차라리 얼음 몰드에 올리브유를 넣고 냉동해서 큐브 형태로 얼려 두었다가 한 개씩 녹여서 쓰면 산화도 덜하고 풍미도 살아있습니다.       

 

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