물엿을 활용한 오독오독한 보쌈 무김치

가을 무가 나오는 시기로 어떻게 뭘 만들어도 맛있는 달고 시원한 가을 무라서 더 좋습니다. 집에서 전문점 못지않은 맛있는 보쌈 무김치를 만들 수 있습니다. 무말랭이 못지않은 오독오독한 식감에 감칠맛 나는 양념까지 합쳐진 무김치로 보쌈이나 수육, 삼겹살이 없더라도 입맛을 돋워주는 반찬으로 아주 좋습니다. 

보쌈 무김치

주재료

무 2kg, 쪽파 반 줌, 소금 2스푼, 물엿 500g

부재료

까나리액젓 또는 멸치액젓 2스푼(20g), 참치액 또는 어간장 2스푼(20g), 맛술이나 미림 2스푼(20g), 매실액 4스푼(53g), 굵은 고춧가루 4스푼(28g), 고운 고춧가루 4스푼(28g), 설탕 2스푼(26g), 다진 마늘 1스푼 반(30g), 다시다 깎아서 한 스푼(5g), 다신 생강 1 작은 스푼(5g)

 

 

 

만드는 순서 

첫째, 무 1cm 정도로 썰어주기

성인 남성 팔뚝만 한 2kg짜리 무 한 개를 준비합니다. 준비한 무의 껍질은 벗겨줍니다. 영양분이 많이 들어있기 때문에 사용해도 되지만 오독오독한 식감을 위해서는 무껍질을 벗겨줍니다. 껍질 벗긴 무는 1cm 정도의 두께로 썰어줍니다. 썰어놓은 무를 1cm 두께로 채 썰어줍니다. 이 두께보다 가늘면 오독오독 꼬들 거리는 식감이 없고 이보다 두꺼우면 저리는데 시간이 오래 걸립니다.

둘째, 소금과 물엿을 넣어 무 저리기

절여주기 위해서 소금 2스푼을 넣고 섞어줍니다. 물엿을 준비합니다. 물엿 500g을 넣고 버무려줍니다. 삼투압 작용으로 무가 가지고 있는 수분을 빠지게 해서 무말랭이보다 더 오독오독하게 만들어 줄 것입니다. 물엿의 단맛은 거의 스며들지 않으므로 걱정할 필요 없이 3시간 정도 절여줍니다. 30분 정도만 지나도 무에서 물이 많이 빠져나오는 것이 보입니다. 저리는 중간중간에 위아래를 한두 번 뒤집어 줍니다.

 

 

 

셋째, 양념장 만들기

저려지는 동안 양념장을 만듭니다. 까나리액젓 또는 멸치액젓 2스푼(20g)을 넣어줍니다. 덜 짜면서도 감칠맛이 첨가된 참치액이나 어간장을 2스푼(20g) 넣어줍니다. 맛술이나 미림도 2스푼(20g) 넣어줍니다. 매실액도 4스푼(52g)만 넣어줍니다. 고춧가루는 총 8스푼을 넣습니다. 진하면서도 먹음직스러운 색감을 위해 굵은 고춧가루 4스푼(28g)과 고운 고춧가루 4스푼(28g) 각각 나눠서 넣어줍니다. 집에서 사용하는 중간 고춧가루 8스푼을 넣어도 괜찮습니다. 물엿으로 저려도 무는 달지 않으므로 설탕 2스푼(26g)을 넣어서 단맛을 더해줍니다. 다진 마늘은 1스푼 반(30g)만 넣고 다진 생강을 1 작은 스푼(5g) 넣어줍니다. 생강은 생략해도 괜찮습니다. 가을무가 아무리 맛있어도 채소이기 때문에 소고기 다시다를 반 스푼 조금 더 되게(5g) 넣어줍니다. 이렇게 감칠맛을 더해줘야 전문식당의 맛을 낼 수 있습니다. 이제 모든 양념들을 잘 섞어서 양념장을 만들어줍니다. 양념장의 농도는 뻑뻑한 정도가 돼야 되고 미리 하루 전에 만들어 놨다가 냉장고에서 숙성시키면 맛이 더욱 좋습니다. 바로 만들 때는 고춧가루 풋내가 덜 나게 상온에서 무가 저려지는 동안 숙성시켜줍니다.  

넷째, 쪽파 준비

쪽파 반 줌을 4cm 길이로 잘라서 준비합니다. 

다섯째, 절여진 무 물기 짜기

3시간 동안 소금과 물엿에 저려진 무는 흐물흐물해져 있습니다. 물에 씻지 말고 보자기나 천을 이용해서 물기를 꼭 짭니다. 한 번에 짜기 힘이 들면 나눠서 조금씩 짜 줍니다. 힘껏 꾹 짜서 물기를 최대한 제거해 줍니다.

여섯째, 양념장 넣고 버무리기

힘껏 물을 꾹 짜낸 후에는 무를 바로 믹싱볼에 넣어줍니다. 준비해 놓았던 쪽파도 같이 다 넣어줍니다. 만들어 놓았던 양념장을 한 번에 다 넣지 말고 2/3 정도만 넣은 후에 버무려 줍니다. 어느 정도 버무린 후에는 간을 보고 식성에 따라 남아있는 양념장을 추가해서 버무려줍니다.

일곱째, 완성

잘 버무리면 보쌈 없이도 반찬으로 충분히 맛있는 오독오독한 보쌈 무 김치가 완성됩니다.