발사믹 식초 효능과 고르는 방법

식초는 혈당을 낮추고, 내장지방을 빼고, 콜레스테롤 수치를 내리는데 도움이 됩니다. 빵을 먹을 때 잼을 발라 먹으면 그냥 빵만 먹는 것보다 혈당이 더 올라가지만 발사믹 식초에 찍어 먹으면 빵만 먹을 때보다 오히려 혈당이 떨어집니다. 발사믹 식초 효능과 고르는 방법, 섭취 시 주의할 점이 있습니다. 

이탈리아 레스토랑에서 식전빵과 같이 나오는 까만색 소스가 발사믹 식초입니다. 빵이 주식인 이탈리아에서는 빵을 먹을 때 올리브오일과 발사믹 식초를 섞어 찍어 먹는 식습관이 있습니다. 올리브 오일의 촉촉함과 발사믹 식초의 새콤달콤한 맛이 침을 돌게 하기 때문에 빵이 뻑뻑하지 않고 부드럽게 목을 넘어가게 됩니다. 식초는 소화액 분비도 촉진시키기 때문에 빵을 먹고 난 후 더부룩함 없이 속을 편안하게 하는 효능도 있습니다. 

발사믹 식초 

포도를 으깨서 얻은 원액을 끓인 다음 숙성통에 넣어 최소 12년~25년 이상 밤나무 벚나무 아카시아 떡갈나무 같은 나무통에서 발효하고, 나무통이 완전히 밀폐되어 있는 것이 아니기 때문에 시간이 지나면서 수분이 증발하고 원액 양이 점점 줄어들면서 숙성이 됩니다. 그렇기 때문에 사과식초와는 다르게 발사믹 식초는 걸쭉한 점성이 특징입니다. 이 점성과 새콤달콤한 맛 때문에 빵에 찍어 먹기에도 좋습니다. 

빵과 식초

아침에 흰 빵을 먹을 때 식초를 물에 희석해서 같이 먹으면 빵만 먹을 때보다 식후 혈당이 떨어지고, 식초의 농도가 높을수록 혈당이 많이 떨어집니다. 식초 섭취가 식후 혈당 스파이크를 줄이고 포만감을 주어서 체중감소에도 도움이 됩니다. 그런데 발사믹 식초는 다른 식초에 비하면 시큼한 맛만 있는 것이 아니라 포도의 달콤한 맛도 느껴지고 걸쭉한 만큼 농축되어 있기 때문에 딸기잼처럼 빵과 함께 먹으면 혈당을 더 올리지 않을지 의구점이 생길 수 있습니다. 연구결과, 발사믹식초가 췌장기능을 살리는데 일조한다는 것을 알 수 있습니다. 특히 혈당과 콜레스테롤 모두 가지고 있는 경우 도움이 될 수 있습니다.  

 

 

 

발사믹 고르는 방법

발사믹은 만드는데 오래 걸리다 보니까 시중에는 가짜 발사믹 식초들이 많습니다. 가짜를 먹는 경우에는 혈당과 콜레스테롤이 오히려 더 올라갈 수 있기 때문에 반드시 확인을 잘해야 합니다.  

첫째, D.O.P 인증마크

품질이 보증되는 진짜 발사믹 식초입니다. 모데나 같은 특정 지역에서 포도만 100% 사용해서 전통 방식으로 최소 12년 이상 발효한 식초라는 것을 인증하는 마크입니다. 라벨의 원재료를 보면 포도 농축액 100%라고 쓰여있는 것을 확인할 수 있습니다. 포도 농축 과즙, 포도 원액, 포도 머스트, 익힌 포도 원액 등으로 표현이 되기도 하는데 어떤 첨가물도 안 들어간다는 것입니다.

둘째,  I.G.P 인증마크

발사믹은 식초 중에서는 가장 좋은데 아쉬운 점은 고가라는 점입니다. 그래서 덜 부담스러운 가격으로 먹는다면 I.G.P라는 파란 인증 마크가 있는 발사믹 식초가 있습니다. 포도로만 12년 이상 식초를 발효시킨 것이 아니라 와인 식초라는 와인이라는 술을 이용해서 아세트산 발효한 와인 식초를 따로 혼합해서 만든 식초입니다.   

셋째, 캐러멜 색소 없는 것

 I.G.P 마크가 있더라도 원재료를 확인해 보는 게 좋습니다. 와인 식초 비율이 높을수록 점도가 낮아지기 때문에 좀 더 끈적거리게 색깔도 짙게 만들기 위해서 캐러멜 색소를 넣는 경우도 많습니다. 그래서 원재료를 보고  I.G.P 라 하더라도 캐러멜 색소가 없는 것을 고르는 것이 좋습니다. 

넷째, 고과당과 포도당

가짜 식초로 식초를 달고 맛있게 만들기 위해서 고과당과 포도당 같은 당분을 추가해서 만든 식초는 피해야 합니다. 전면에는 발사믹 식초라고 쓰여 있는데 원재료를 보면 발사믹 식초 외에 올리고당, 포도당, 향료 같은 첨가물이 많이 들어있습니다. 단순 조리용으로 사용하면 모르지만 건강을 위해 발사믹 식초를 먹는다면 이런 식초는 피하는 것이 좋습니다.  

다섯째, 발사믹 글레이즈

발사믹 식초를 고르다 보면 발사믹 글레이즈라 적혀 있는 것도 있습니다. 발사믹 식초에 전분이나 당분을 넣고 졸여서 만든 것입니다. 그래서 혈당 관리에는 불리합니다.

여섯째,  아세트산 비율 4~7%

I.G.P처럼 포도 농축액과 와인 식초가 혼합된 발사믹 식초를 보면, 포도 농축액 비율이 높을수록 신맛보다는 단맛이 강하면서 점도도 높고 발사믹 식초의 풍미가 더 좋기 때문에 가격도 올라갑니다. 그렇지만 혈당 측면에서 보면 단맛보다는 신맛을 내는 아세트산 비율이 더 중요하기 때문에 혼합 비율에 너무 신경 쓰지 말고 아세트산 비율이 4~7% 정도 되는 것으로 고르면 됩니다.      

 

 

 

발사믹 식초 섭취 시 주의사항

발사믹 식초는 한 번에 먹을 때 한 큰 술 15ml 정도가 적당하고, 하루 30ml를 넘지 않는 것이 좋습니다. 식초가 혈당 관리에 좋은 음식이기도 하고 발사믹 식초의 GI 지수는 5, GL지수는 2.8로 낮은 편이긴 하지만 한 숟가락의 식초는 약 2g의 당분이 함유되어 있습니다. 사과식초는 한 숟가락에 약 0.1g의 당분이 있는 것과 비교해 보면 당분 함량이 좀 높다는 것을 알 수 있습니다. 그래서 섭취량을 제한해야 합니다. 또 혈당 반응은 사람마다 좀 다르게 나타날 수 있기 때문에 혈당 조절이 필요하거나 당뇨 환자는 발사믹 식초를 빵과 함께 찍어 먹더라도 혈당 스파이크가 혹시 생기는지 꼭 체크해 보는 것이 좋습니다.    

 

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