조리 별 용도에 맞는 식용유 선택 방법

고소하고 바삭한 식감, 향긋한 향을 더하는 식용유는 튀김, 볶음, 무침 등 다양한 요리에 활용되고 있습니다. 대부분 요리를 할 때 좋아하는 기름을 사용하는데, 식용유에도 용도에 맞게 사용하지 않을 경우 치매나 심근경색 그리고 각종 암까지 유발할 수 있습니다. 조리별 용도에 맞게 식용유를 사용해야 하는 이유와 식용유 선택 방법이 있습니다.  

건강에 대한 관심이 높아지면서 몸에 좋은 불포화지방산이 풍부한 식물성 기름을 사용하는 경우가 늘고 있습니다. 하지만 이런 기름을 용도에 맞지 않게 사용하면 건강에 치명적인 영향을 줄 수 있습니다. 이는 기름의 종류에 따라 발연점이 모두 다르기 때문입니다. 발연점은 식용유를 가열하였을 때 연기가 나기 시작하는 온도로 건강과 밀접한 관계가 있습니다. 발연점보다 높은 온도에서 식용유를 사용하게 되면 벤조피렌과 아크릴아마이드 같은 발암물질이 발생하기 때문입니다. 

식용유를 용도에 맞게 사용해야 하는 이유 

건강을 위해 올리브유, 들기름, 카놀라유 등 다양한 식용유를 사용하고 있지만 무심코 사용했다가는 건강에 치명적인 영향을 미칠 수 있습니다. 특히 고소한 맛을 위해 참기름이나 들기름을 높은 온도에서 가열하면 위험성은 훨씬 높아집니다. 참기름과 들기름의 발연점은 약 170도와 180도로 발연점을 넘어서면 가장 강력한 발암물질인 벤조피렌이 생성되기 때문입니다. 볶음이나 튀김 요리에 참기름 또는 들기름을 넣을 경우 요리 온도에 따라 건강을 망치는 음식이 될 수 있습니다. 기름의 종류에 따라 발연점과 용도가 모두 다르므로 튀김, 볶음, 무침 등 용도에 맞는 식용유를 사용하는 것이 좋습니다.   

첫째, 벤조피렌

벤조피렌은 위험한 1급 발암물질입니다. 1급 발암물질로는 벤조피렌 이외에도 담배, 석면, 비소, 카드뮴 등 암을 유발하는 증거가 입증된 물질들입니다. 벤조피렌을 섭취할 경우 적혈구가 파괴되어 면역 기능이 떨어지고 뇌혈관을 좁게 만들며 장기간 노출되면 생식 기능 저하와 암 발생 가능성도 커집니다. 

둘째, 아크릴아마이드

아크릴아마이드는 과다 섭취할 경우 신경계 이상을 일으키는 물질로  섭취에 제한을 두고 있습니다.

 

 

 

용도에 맞는 식용유 선택 방법

식용유의 뒷면 라벨을 보면 발연점과 요리 온도에 대한 정보가 있어 확인하는 습관을 갖는 것이 좋습니다. 

첫째, 튀김용

 튀김으로 기름을 사용할 때는 발연점이 210도 이상 되는 식용유를 사용해야 합니다. 여기 해당되는 기름은 콩기름, 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유 등이 있고, 각가의 특징이 다르므로 필요에 따라 선택하면 됩니다. 콩기름은 필수지방산이 풍부하고, 포도씨유는 오메가 6 지방산이 가장 풍부하고, 카놀라유는 불포화지방산이 90%이고, 해바라기씨유는 지방이 50%입니다. 많이 사용되는 콩기름은 발연점이 210도로 냄새가 없고 구수해서 튀김요리에 적합합니다. 그리고 포도씨유, 카놀라유, 해바라기씨유의 경우 모두 발연점이 250도 이므로 튀김용으로 사용하는 것이 좋습니다.   

둘째, 볶음용

볶음용으로 기름을 사용할 때는 발연점이 210도 이하의 식용유가 좋습니다. 여기에 해당되는 기름은 콩기름, 카놀라유가 대표적이고 기호에 따라 선택하면 됩니다. 이 두 가지 식용유는 발연점이 높고 느끼함과 향을 잡아줄 수 있어 튀김과 함께 볶음용으로도 좋습니다. 유채 종자에서 추출한 카놀라유는 저렴하고 구하기 쉬워 가정에서 쓰기 좋은 식용유 중 하나입니다. 올리브유의 경우 엑스트라버진 등급은 발연점이 200도 이하이므로 사용하지 않는 것이 좋고, 퓨어 등급은 발연점이 230도로 높아 볶음이나 튀김에 사용해도 좋습니다. 

셋째, 무침용

나물이나 샐러드 등 무침이나 드레싱용으로 사용할 때는 원료의 풍미를 살려주는 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 대표적으로 들기름, 참기름, 엑스트라버진 등급의 올리브유가 있습니다. 참기름과 들기름은 발연점이 170~180도로 가열할 경우 쉽게 타기 때문에 무침이나 양념 등에 사용하는 것이 좋습니다. 들기름은 리놀렌산이 풍부하고, 참기름은 불포화 지방산이 풍부하고, 올리브유는 폴리페놀이 풍부합니다. 볶음 요리에 이런 기름을 활용하고 싶다면 불을 끈 다음 넣어 열에 직접 닿지 않도록 하는 것이 좋습니다. 이런 기름음 몸에 좋은 올레인산과 폴리페놀 등이 풍부하므로 가열하지 않고 먹는 것이 좋습니다.

 

 

 

들기름

들기름의 경우 요리 이외에 취침 전 한 숟가락씩 먹으면 치매 예방에 많은 도움을 줄 수 있습니다. 들기름에 풍부한 리놀렌산은 오메가 3 지방산으로 뇌세포 구성 물질인 DHA를 만드는 필수 지방산 중 하나입니다.

첫째, 리놀렌산과 오메가 3 지방산

리놀렌산은 치매를 일으키는 베타아밀로이드 단백질을 분해하여 치매 예방과 치료에 도움을 줍니다. 리놀렌산을 비롯한 오메가 3 지방산이 베타아밀로이드가 뇌에 쌓이는 것을 막습니다.

둘째, 항산화제

들기름에는 노화를 막는 항산화제도 풍부하여 뇌세포의 노화 방지에도 좋습니다. 베타아밀로이드로 인해 인지능력이 손상된 실험군이 다양한 식물성 기름을 섭취한 결과, 들기름이 인지능력 손상을 가장 효과적으로 개선하였습니다. 치매를 막아주는 들기름은 다른 음식과 함께 먹어도 좋지만 취침 전 공복에 먹는 것이 더욱 좋습니다.

셋째, 취침 전 공복 섭취

취침 전에 들기름을 한 숟가락 먹으면 체내 흡수율이 더욱 높아지고 뇌에도 더 집중적으로 영향을 미칠 수 있습니다. 일반적으로 알려진 들기름의 리놀렌산 함유량은 90% 이상인데, 콩기름은 10% 이하, 참기름은 1% 이하이므로 치매예방을 위해서는 들기름을 먹는 것이 가장 좋습니다. 들기름은 만들어진 지 5개월 이내에 먹는 것이 산패를 방지할 수 있어 가장 안전하고, 구입 후 최소 1년 이내에는 모두 먹는 것이 좋습니다.  

 

해표 참진한 들기름, 320ml, 1개

 

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